Em 2011, a iniciativa 7 Maravilhas da Gastronomia celebrou e promoveu a riqueza da culinária portuguesa, reconhecida mundialmente por sua diversidade, sabores únicos e ingredientes de alta qualidade.
As artes culinárias representam um patrimônio intangível, um reflexo da nossa identidade cultural e um fator crucial na escolha de Portugal como destino turístico. A iniciativa valorizou e preservou a tradição culinária portuguesa, garantindo sua autenticidade e promovendo produtos agrícolas de excelência, com destaque para a diversidade regional.
Os 21 pratos finalistas foram divididos em 7 categorias: Entradas, Sopas, Marisco, Peixe, Caça, Carne e Doces. No entanto, a votação popular elegeu os vencedores independentemente da categoria.
VENCEDORES
Alheira de Mirandela IG (Entradas)
A Alheira de Mirandela é, sem dúvida, o enchido regional mais popular e famoso de Portugal. Envolta em mistério e tradição, é um produto único no mundo.
Nas terras transmontanas, o fumeiro – seja em tripa ou apenas de salga e fumo – era aproveitado de diversas formas. Quando não era usado em feijoadas e cozidos, ou quando não constituía uma refeição completa por si só, servia como entrada para os melhores banquetes festivos e domingueiros.
A Alheira de Mirandela destaca-se por sua história singular e sabor inigualável. A sua origem remonta à época da Inquisição, quando os cristãos-novos precisavam de disfarçar o consumo de carne de porco. Criaram então um enchido sem carne de porco, utilizando carne de aves, pão, azeite e especiarias.
Queijo Serra da Estrela – DOP (Entradas)
Composto por poucos ingredientes simples, o Queijo Serra da Estrela é um alimento surpreendentemente completo e complexo. A sua riqueza reside na biodiversidade do leite cru e inteiro das ovelhas autóctones Serra da Estrela e Mondegueira, combinada com a flor de cardo (Cynara cardunculus) e o sal marinho.
Mais do que um queijo, o Serra da Estrela é uma tradição que celebra momentos festivos, reúne famílias e amigos e proporciona experiências sensoriais únicas. Nos últimos anos, este queijo tem conquistado o reconhecimento internacional, com diversas medalhas de ouro em concursos internacionais. O seu nome está registado como Denominação de Origem Protegida (DOP) em todo o espaço Europeu, garantindo a sua qualidade e autenticidade.
A história do Queijo Serra da Estrela está intimamente ligada à cultura portuguesa. Escritores como Gil Vicente, Eça de Queirós, Torga e Aquilino Ribeiro, geógrafos como Nuno de Leão e Orlando Ribeiro, e etnógrafos como José Leite de Vasconcelos e Jorge Dias fazem referência a este queijo nas suas obras.
Até mesmo na antiguidade romana, o Queijo Serra da Estrela era apreciado. Luculus Modestus e Columela, general romano, mencionam-no no seu I Tratado de Agricultura. Mais recentemente, autores estrangeiros como Link, Hoffmann, Jan Jansen e Lanteusach também se dedicaram a estudar e celebrar este queijo único.
Caldo Verde (Sopa)
De raízes minhotas, mas aclamado por todas as regiões do país, o Caldo Verde ostenta o título de ícone da culinária portuguesa. A sua receita, originalmente escrita em versos, transcende o tempo e conquista paladares geração após geração.
Escritores e poetas como Camilo Castelo Branco, Eça de Queirós, Júlio Dinis e Ramalho Ortigão dedicaram-lhe palavras de apreço. Já Correia de Oliveira, com sua perspicácia, definiu-o como “núpcias de sustento e de sabor”.
Fernando Pessoa era um devoto confesso desta simbiose perfeita entre caldo de batata e couve-galega. O poeta Arnaldo Ferreira eternizou o Caldo Verde em versos que Amália Rodrigues imortalizou em sua voz, tornando-o um segundo hino nacional na canção “Uma Casa Portuguesa”:
“Basta Pouco, Poucochinho p’ra alegrar, uma existência singela…
É só Amor, pão e vinho, e um Caldo Verde, verdinho a fumegar na tigela”.
Com ingredientes humildes como couve-galega, batata, azeite, alho, cebola, água, chouriço e sal, o Caldo Verde é preparado num tradicional pote de ferro com a ajuda de uma colher de pau. O ritual culmina com a sua apresentação nas célebres tigelas de barro portuguesas, convidando a um repasto cheio de sabor e tradição.
Arroz de Marisco (Marisco)
O Arroz de Marisco da Praia da Vieira de Leiria é uma iguaria conhecida em todo o país. Atualmente, a praia tornou-se um ponto turístico de referência, não só pela sua beleza natural, mas também pela sua rica gastronomia, pelas propriedades medicinais das suas águas e pelos banhos de mar ricos em iodo.
Apreciado por habitantes e turistas, o Arroz de Marisco é um convite para visitar a Praia da Vieira com mais frequência. Este prato distingue-se dos demais por ser servido diretamente do lume, num tacho de barro, ainda a ferver. A lagosta, os camarões grandes e as amêijoas conferem-lhe um sabor único a mar, harmoniosamente complementado pelo pimento, coentros e arroz carolino.
Sardinha Assada (Peixe)
Desde o século XVI, a importância da sardinha era reconhecida na Península Ibérica. O desembargador Duarte Nunes do Leão, no seu recenseamento de peixes do litoral lusitano, afirma: “No mesmo mar de Setúbal e no de Sesimbra, sua vizinha, há a mais sardinha e mais saborosa que se pode dar”.
Em 1855, as sardinhas de Setúbal alcançaram menção honrosa na Exposição Internacional de Paris. Mais recentemente, em 2010, a sardinha portuguesa, com destaque para a de Setúbal, tornou-se a primeira pescaria na Península Ibérica e na União Europeia a receber o rótulo azul de sustentabilidade e boa gestão dos recursos piscatórios do MSC (“Marine Stewardship Council”).
A expressão “puxar a brasa à nossa sardinha” assume um significado literal e figurado na confeção deste prato em Setúbal. A forma como o carvão é ateado e queimado, a colocação das sardinhas com as barrigas para dentro, o assar em lume brando e a técnica de virar na grelha dupla são elementos determinantes para o sabor único da sardinha assada de Setúbal.
Para melhor apreciá-la, a sardinha deve ser comida em cima do pão, que pode ser tostado nas brasas.
Leitão da Bairrada (Carne)
O Leitão Assado à Bairrada é um prato com uma história rica que remonta à época dos romanos. Apesar de sua longa tradição, a primeira menção documentada à sua confeção data da década de 20 do século XX. Inicialmente, era vendido em hotéis da região, onde se destacaram grandes assadores.
Atualmente, estima-se que cerca de três mil leitões sejam assados diariamente na Bairrada. O prato é servido em diversos restaurantes e preparado por centenas de assadores em suas casas, atraindo milhares de apreciadores ao longo do ano.
A sua preparação é simples, mas exige técnica e ingredientes de qualidade. O leitão é temperado com unto, sal, alhos e pimenta, e assado lentamente em forno bairradino aquecido com lenha de vide ou eucalipto. O tempo de assar é de cerca de 2 horas, durante as quais o leitão fica espetado em uma vara.
A qualidade do Leitão Assado à Bairrada depende da escolha da raça, sendo a Bisara a original e preferencial, além de cruzamentos modernos. O corte ideal é em pequenos pedaços, sem sobreposição, servido em travessas com a pele virada para cima. Acompanham o prato batatas cozidas com casca, laranja e salada.
Pastéis de Belém (Doces)
No início do século XIX, em Belém, próximo ao Mosteiro dos Jerónimos, funcionava uma refinaria de cana-de-açúcar adjacente a um pequeno comércio de produtos diversos. Em 1834, como consequência da Revolução Liberal de 1820, todos os conventos de Portugal foram fechados, expulsando o clero e os trabalhadores. Na luta pela sobrevivência, alguém do Mosteiro pôs à venda na loja anexa uns doces pastéis, que rapidamente ficaram conhecidos como “Pastéis de Belém”.
Na época, a região de Belém era distante da cidade de Lisboa, e o trajeto era feito por barcos a vapor. No entanto, a imponência do Mosteiro dos Jerónimos e da Torre de Belém atraía visitantes que logo se acostumaram a saborear os deliciosos pastéis originários do convento.
Em 1837, a produção dos “Pastéis de Belém” teve início em instalações anexas à refinaria, seguindo a antiga “receita secreta” do convento. Essa receita é conhecida apenas pelos mestres pasteleiros que os fabricam artesanalmente na “Oficina do Segredo”.
A receita permanece inalterada até hoje. De fato, a única fábrica verdadeira dos “Pastéis de Belém”, através da seleção criteriosa de ingredientes, consegue proporcionar o sabor da antiga doçaria portuguesa.
Finalistas
Açorda Alentejana
A “açorda alentejana” é uma iguaria única, com a “açorda de alho” a destacar-se como a versão clássica e tradicional. O escritor Silva Picão descrevia-a com mestria: “O almoço consta ordinariamente de açorda com azeitonas. Da clássica açorda alentejana, cujo caldo o abegão prepara num instante, lançando a água a ferver sobre os barranhões, onde o cozinheiro depôs os temperos – azeite e sal picado com alho, poejos ou coentros e pimentão. (…) Em seguida, cada qual puxa da navalha e todos passam a migar o pão para os alguidares, até mais lhe não caber”.
Nesta “açorda de alho”, os ingredientes base são: coentros e/ou poejos, alho, sal, azeite, água e pão. Os coentros e os poejos são picados, os alhos picados e pisados com sal num almofariz. A mistura e o azeite são juntados num recipiente e tudo bem ligado com uma colher. Água é fervida, podendo cozer ovos (ou escalfar), pescada ou bacalhau para acompanhar, e deitada no recipiente com a mistura. Por fim, fatias de pão duro são adicionadas.
Ameijôas à Bulhão Pato
As amêijoas fazem parte da dieta das populações ribeirinhas a sul do Tejo desde a Idade do Bronze, como comprovam as escavações arqueológicas. No entanto, foi em honra de Bulhão Pato que este bivalve se tornou um ícone gastronómico da região de Almada.
Bulhão Pato, poeta, membro da Academia Real das Ciências, mas também boémio, caçador e gastrónomo, fixou-se na Caparica em 1890. As tertúlias organizadas na sua casa eram famosas, reunindo figuras de renome do panorama cultural português que apreciavam a sua conversa e a deliciosa comida que lhes era servida.
Entre os pratos favoritos dos seus convidados, destacavam-se as amêijoas à Bulhão Pato, uma receita simples mas saborosa que rapidamente se tornou um clássico da culinária portuguesa.
Bacalhau à Gomes de Sá
José Luís Gomes de Sá, gastrónomo e comerciante de bacalhau do Porto no século XIX, jamais imaginou que a sua criação culinária se tornaria um ícone da cidade. Reza a lenda que ele entregou a um amigo um manuscrito com a receita original, eternizando a forma autêntica de preparar este prato tão típico das casas do Porto. E ainda advertiu: “João, se alterar qualquer coisa, já não fica capaz”.
O bacalhau, alimento emblemático do povo português, é então conjugado num ritual único com a batata, a cebola, o alho, o azeite, o leite, as azeitonas pretas, os ovos e a salsa. Para “ficar capaz”, o bacalhau era mergulhado em leite fervente dentro de uma caçarola, coberta com um cobertor, sem ir ao lume.
Após sua primeira aparição no livro “Culinária Portuguesa” de António Oliveira Belo (1936), o prato também foi referenciado pelo chef Hélio Loureiro e pelo professor Hélder Pacheco, consolidando assua vertente histórica e gastronómica.
Chanfana
A Chanfana transcende a culinária, elevando-se a um símbolo da cultura popular da Beira Litoral. Referenciada em escritos desde o século XVII por autores como Miguel de Cervantes, Bocage, Nicolau Tolentino e Miguel Torga, a Chanfana está intrinsecamente ligada às romarias e festividades da região.
A qualidade da Chanfana depende de elementos endógenos: carne de cabra proveniente de animais alimentados de forma específica, vinho carrascão, forno de lenha e caçoilos de barro preto (em processo de registo como IGP).
A receita é simples, mas exige rigor: carne de cabra, uma cabeça de alho inteira, louro, banha de porco, sal, colorau e vinho forte. Tudo cozido em forno de lenha durante cerca de 4 horas em caçoilo de barro preto tapado.
A Chanfana é tradicionalmente servida com batatas cozidas com pele e grelos, proporcionando uma experiência gastronómica única e autêntica.
Coelho à Caçador Beira Litoral
A receita do Coelho à Caçador tem suas raízes na caça ao coelho bravo, animal que habita matos secos e arenosos em colónias numerosas. Com uma vida média de nove anos, a sua fácil reprodução e grande população atraíam os caçadores que, além de proteger suas colheitas, aproveitavam a carne saborosa e abundante do coelho.
A preparação do prato inicia com o coelho marinado em vinho tinto de qualidade (preferencialmente Dão, um produto com DOP) com alho, pimenta, louro e deixado descansar até o dia seguinte. Num tacho de ferro, faz-se um refogado com azeite, cebola em rodelas finas, toucinho e tomates, ao qual se junta a carne marinada. A cozedura é feita em lume brando, regando apenas com vinho (nunca água). O alecrim é adicionado no final.
Coelho do Porto Santo à caçador
Embora a Madeira não tenha caça grossa, a cultura da caça está presente na região, especialmente na Ilha do Porto Santo, onde o “Coelho do Porto Santo à Caçador” se tornou uma referência gastronómica e cultural.
Em tempos remotos, o coelho era um alimento essencial para a população porto-santense. Hoje, é apreciado por seu sabor único e autêntico.
Para além do coelho os ingredientes são segurelha, alecrim, salva, cebola da Madeira, alho seco da Madeira, vinho caseiro da Madeira, vinagre de vinho caseiro da Madeira, sal e pimenta da terra.
Pastéis de Tentugal
O Convento da Nossa Senhora da Natividade, fundado em 1565, presenteou a vila de Tentúgal com um legado doce inestimável: os seus famosos pastéis. Mais do que uma experiência gustativa extraordinária, estes pastéis representam um método de produção artesanal único no mundo, permitindo a criação de folhas de massa com apenas 0,05mm de espessura.
A sua fama é antiga, com António Nobre a confessar na sua “Carta a Manuel” (1888-1890) que viajava a Tentúgal todos os meses para comprar os pastéis. O jornal “Coninbricense” (1891) também os mencionou, referindo-se ao convento como o local onde se preparavam os “afamados pastéis de Tentúgal, que é preciso comer uma vez na vida”. Documentos do convento comprovam a sua existência desde o século XVII.
Feitos com apenas açúcar, água, ovos e farinha, o que destaca os pastéis de Tentúgal é a técnica de esticar a massa, um processo fascinante que encanta quem observa. A pena de galinha utilizada para pincelar a massa também contribui para a sua identidade única.
Atualmente, a produção dos pastéis de Tentúgal é um pilar da economia local, conhecida em todo o mundo e empregando diretamente 200 pessoas no concelho de Montemor-o-Velho.
Pastéis de Bacalhau
Embora a primeira referência escrita ao Pastel de Bacalhau date de 1841 na obra “A Arte do Cozinheiro e do Copeiro” de António Lobo Barbosa Teixeira Ferreira Girão, Visconde de Vilarinho de São Romão, acredita-se que este petisco já era popular em todo o país, especialmente na região de Lisboa, desde muito antes.
As receitas antigas do Pastel de Bacalhau incluíam pão e queijo ralado, e a fritura era feita exclusivamente em azeite. A receita foi sendo aprimorada ao longo do tempo, e apenas no início do século XX, com o tratado culinário de Bento da Maia (1904), que se chegou a um consenso sobre a sua forma final.
Hoje em dia, o Pastel de Bacalhau é feito com partes iguais de bacalhau e batata, ovo, cebola, salsa picada, sal e pimenta a gosto. A massa é moldada com duas colheres e frita em óleo.
Perdiz de Escabeche
A Perdiz de Escabeche é um prato emblemático da Beira Interior, região conhecida por sua rica tradição cinegética. Idanha-a-Nova, cidade que acolhe e promove a candidatura da Perdiz de Escabeche a uma das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa, ostenta uma cultura de caça ancestral que atrai caçadores de todo o país. O concelho possui 120.000 hectares de área ordenada de caça, com 86 zonas em atividade, servindo como cenário para um receituário diversificado onde a Perdiz de Escabeche se destaca, tanto na culinária doméstica quanto na dos restaurantes.
As perdizes são colocadas em uma panela com sal, dentes de alho com casca, azeite e vinagre em partes iguais, em quantidade suficiente para quase cobri-las. Cozinham-se muito lentamente, em fogo baixo, com a panela bem tapada. A perdiz de escabeche é servida fria, acompanhada de batata frita ou salada.
Polvo Assado no Forno
O polvo, elemento fundamental da dieta atlântica, assume um papel de destaque na gastronomia açoriana. Seja frito, assado, grelhado, cozido, estufado, seco ou guisado, o polvo é apreciado de diversas maneiras. No entanto, nos Açores, a receita que o eleva ao seu expoente máximo é o Polvo assado no forno.
Presente em todas as ilhas do arquipélago, esta receita ganhou fama nas décadas de 50 e 60 no concelho de Ponta Delgada, em duas casas de pasto distintas: uma na freguesia da Relva e outra na freguesia dos Mosteiros.
Tradicionalmente, o Polvo era marinado em “vinho de cheiro” da casta Isabela (conhecido como morangueiro) e acompanhado do mesmo vinho durante a refeição. No entanto, um vinho branco Terras de Lava complementa perfeitamente o prato, elevando-o a outro nível. Tintos como Basalto ou Curral Atlântis também harmonizam bem com o polvo.
A marinada, preparada com “vinho de cheiro”, alho, colorau, pimenta e malagueta, fica a descansar por um dia. Em seguida, o polvo é cozido com cebola, calda de tomate, batata e azeite.
Pudim Abade de Priscos
O Pudim Abade de Priscos é um doce emblemático da cidade de Braga, em Portugal. Entre as poucas receitas que o Abade de Priscos transmitiu ao público, este pudim destaca-se pela sua simplicidade e sabor delicioso.
A história do pudim remonta ao início do século XX, quando Pereira Júnior, diretor do Magistério Primário Feminino de Braga, solicitou ao Abade de Priscos receitas para serem ensinadas na instituição. Entre as receitas partilhadas, o pudim conquistou o paladar das alunas e rapidamente se tornou popular na região.
O pudim é confeccionado num tacho de latão ou cobre onde é colocado meio litro de água. Quando esta estiver a ferver, coloca-se meio quilo de açúcar, uma casca de limão, um pau de canela e cinquenta gramas de toucinho (é proposto que seja gordo e de preferência de Chaves ou de Melgaço) e deixa-se ferver até atingir ponto espadana. Batem-se quinze gemas e mistura-se-lhes um cálice de vinho do Porto até ficar em meio ponto, depois de bater novamente. A calda de açúcar é, então, vazada através de um coador fino para uma tigela onde estão as gemas, mexendo-se tudo. Barra-se uma forma com açúcar em caramelo e deita-se aí o preparado que é posto a cozer durante 30 minutos em banho maria.O pudim é desenformado quando estiver quase frio.
Sopa da Pedra
A Sopa da Pedra de Almeirim é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia portuguesa. A sua fama transcendeu fronteiras, tornando Almeirim, terra de produção agrícola e tradições rurais, conhecida como a “Capital da Sopa da Pedra”.
A história da Sopa da Pedra remonta a tempos antigos, sendo um prato humilde que celebra a criatividade e a resiliência do povo Almeirinense. A receita tradicional, passada de geração em geração, utiliza ingredientes frescos e da região, como feijão, batatas, enchidos e legumes.
A confeção da Sopa da Pedra segue um ritual único, onde a pedra, símbolo da dureza da vida, é utilizada para cozinhar o caldo. O processo envolve a cozedura lenta dos ingredientes, resultando em uma sopa rica em sabores e aromas.
Em Almeirim, a Sopa da Pedra é mais do que um prato, é uma identidade cultural. Dezenas de restaurantes servem este prato com orgulho, atraindo milhares de visitantes todas as semanas. A sopa contribui para a economia local, gerando emprego e renda para a população.
Tripas à Moda do Porto
As Tripas à Moda do Porto são um prato emblemático da cidade do Porto, em Portugal. Mais do que uma simples receita, é um símbolo da identidade cultural e da reconhecida generosidade dos Portuenses, que se orgulham de serem chamados de “Tripeiros”.
A origem do prato está envolta em mistério, com duas histórias principais a disputar a sua veracidade.
A primeira versão remonta ao ano de 1384, durante a crise de sucessão ao trono português. Segundo a lenda, os Portuenses enviaram toda a carne disponível para a frota que, liderada por Rui Pereira, partiu em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela. Restando apenas as tripas, o povo do Porto cozinhou-as com engenho e criatividade, dando origem a este prato saboroso e nutritivo.
A segunda versão também destaca a generosidade dos “Tripeiros”. Em 1415, durante a expedição portuguesa à conquista de Ceuta, os Portuenses teriam novamente sacrificado a sua carne para alimentar os soldados. Com apenas as tripas e miudezas disponíveis, criaram este prato como forma de saciar a fome e manter a moral da tropa.
As Tripas à Moda do Porto são um prato rico em ingredientes e sabores: tripas; folho e favos de vitela, presunto, orelha de porco, mão de vitela, chouriço e frango; cebola, feijão branco, cenouras, folha de louro, banha, ramo de salsa, limão, sal e cominhos.
Xarém com Conquilhas
No Algarve, a farinha de milho é um ingrediente fundamental da culinária regional. Produzida artesanalmente em moinhos de pedra herdados dos Romanos, a farinha de milho é utilizada para confecionar diversos pratos tradicionais, como o xarém.
O xarém, também conhecido como papas de milho, é um prato simples e saboroso, presente em toda a bacia mediterrânica. No Algarve, o xarém é frequentemente acompanhado de conquilhas, criando uma combinação deliciosa e autêntica.
Composto por conquilhas, farinha de milho, tiras de toucinho fumado, fatias de pão cortadas aos quadradinhos, água, azeite, cebola, coentros e sal. As conquilhas, após lavadas, devem ficar numa tigela, cobertas com água do mar ou água doce com bastante sal durante 4 a 5 horas. Num tacho coloca-se o azeite e a cebola picada a alourar, espalha-se a farinha de milho lentamente e vai-se mexendo ao mesmo tempo, ficando a ferver durante 15 minutos para fazer o xarém. Frita-se as tiras de toucinho e os quadradinhos de pão em azeite, retira-se da frigideira e reserva-se. Na mesma frigideira abrem-se as conquilhas, junta-se o toucinho, o pão frito e os coentros picados ao xarém, rectifica-se de sal e serve-se.
